ข้อมูลภาคสนาม

ซกเล็กคืออะไร อะไรคือซกเล็ก???

         ผู้คนในสังคมไม่น้อยเลย ที่ไม่รู้จักและอาจไม่เคยได้ยินชื่อนี้ ว่ามันคืออะไร?  คำว่าซกเล็กนั้นก็คือ ชื่อเรียกอาหารของคนภาคอีสาน ชอบเรียกกันนั้นเอง แต่ถ้าในเมืองเขาจะนิยมเรียกว่า ลาบเนื้อดิบ  จะแยกออกเป็น 2 ประเภท

        1. ลาบเนื้อวัว (ใส่ดี)  บีในที่นี้คือบีวัว  รสชอบจะออกขมๆ คนอีสานจะนิยมรับประทานแบบขม สะส่วนมาก เพราะได้รสชาดที่ถึงอถรสยิ่งกว่า

        2. ลาบเนื้อวัว  (ไม่ใส่ดี)  คือการไม่ใช่บีลงไปในลาบสำหรับคนไม่ชอบกินขม คนในเมืองนิยมรับประทาน
        ดี คือขี้เพี้ย หรือ ขี้อ่อนที่มาจากวัว เป็นขี้ที่ยังไม่ได้ดูดซึม เพิ่งผ่านกระเพาะมาแหม่บๆ แล้วก็มาอยู่ตรงลำไส้ แต่ยังไม่ถึงลำไส้ใหญ่ เพราะฉะนั้นยังไม่เกิดการรวมร่างเป็นขี้ก้อน ฉนั้นจึงสามารถนำมาต้มแล้วกรองเศษหญ้าที่ติดมาออก ถ้าใครคนไหนที่ไม่สะดวกก็มีขายตามร้านค้าทั่วไป

         ลาบขอนแก่น ลาบยโส ลาบร้อยเอ้ด ลาบอุดร ลาบๆ ไม่ว่าจะเป็นลาบอะไรมันก็คือลาบวัวดิบหรือลาบงัวดิบ ถือเป็นอาหารอีสาน จานเด็ดที่เป็นที่นิยมของคนอีสาน เนื่องจากเป็นลาบดิบ ปกติจึงมีแต่ผู้ชายที่ชอบกิน ส่วนผู้หญิงเขาไม่กินกัน มีที่กินบ้างแต่น้อยมาก เพราะเขามองว่าไม่เหมาะกับผู้หญิง เวลามีงานบุญ งานแต่งงาน งานบวช จึงต้องทำเป็นเมนู ทั้งลาบดิบ ลาบสุก ซึ่งก็ไม่ได้ยุ่งยากอะไร แค่ทำเป็นลาบดิบก่อนทั้งหมด แล้วใครที่ไม่ชอบกินลาบดิบ ก็เอาไปคั่ว ทำให้สุก หรือคนเฒ่าคนแก่บางคน ชอบอีกแบบคือลาบเลือดหรือน้ำตกนั่นเอง ซึ่งก็วิธีการก็ไม่ได้ยากอะไร แค่เอาลาบดิบมาใส่เลือด ก็กลายเป็นลาบเลือด หรือลาบน้ำตก

       ลาบดิบปกติของคนอีสานจะต้องใส่เพี้ยหรือขี้อ่อน ใส่บีหรือดีวัว เพื่อเพิ่มความขม กลบกลิ่นคาวเนื้อ จะไม่นิยมทำให้ออกรสเปรี้ยว หรือบางที่ไม่ใส่มะนาวเลย

วัตถุดิบและเครื่องปรุงสำหรับลาบเนื้อวันดิบ

1.  เนื้อวัวสด ไม่ติดมัน ครึ่งโล
2.  เพี้ยหรือขี้อ่อนวัว 1-2 ช้อนโต๊ะ
3.  บีหรือ ดีวัว เพื่อเพิ่มรสขม 1-1.5 ช้อนชา

4.  เลือดวัวดิบ
5.  หอมแดงซอย 4-5 ต้น
6.  ใบมะกรูด (ไม่มีก็ไม่ต้องใส่)
7.  พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
8.  ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
9.  น้ำปลา 2 ช้อน
10.  มะนาว 1-2 ลูก(ไม่ไส่ก็ได้เพราะจะโดนรสขมกลบ)
11.  ผงชูรส

วิธีทำซกเล็ก (ลาบวัวดิบ) 

1.   เอาเนื้อวัวมาสับ(ฟัก)เนื้อให้ละเอียด
2.  หั่นผักหอมแดง ซอยใบมะกรูดเป็นเส้น
3.  เอาเนื้อวัวที่เราฟักแล้วใส่หม้อหรือชาม ใส่เครื่องปรุงคือ พริกป่น ข้าวคั่ว บีบมะนาว เหยาะน้ำปลา ผงชูรส บี เพี้ย  หอมแดงหั่น   ใบมะกรูด คนให้เข้ากัน ปรุงรสเพิ่มเติมตามใจชอบแต่ให้เน้นรสขม และเผ็ด
4.  เสร็จแล้วเราจะได้ลาบวัวดิบ รสชาติอร่อยๆ สไตล์อีสานขนานแท้ ไว้กินกับข้าวเหนียวพร้อมผักกาดขาว ยอดกอก และผักอื่นๆ

จากการสัมภาษณ์

ลาบเนื้อดิบ (ซกเล็ก)

แหล่งที่ซื้อขาย

        ตลาดใหญ่ย่านรังสิต มีขายทุกอย่างตั้งแต่ของใช้ยันของกิน หนึ่งในนั้นก็มีเนื้อวัวที่เราตามหาอยู่ มีการแนะนำมาจากป้ารินทร์  ที่เป็นเจ้าของร้าน  ลาบยโส  ว่าอยากได้เนื้อสดๆ ต้องมาตอนดึกๆ ล็อคตลาดสดโซนที่ 2 มีเนื้อขายอยู่หลายร้านเลย สามารถเลือกซื้อได้ เนื้อที่นำมาขาย จะนำมาจากโรงฆ่าสัตว์  ในการขายจะมีนำมาขายเป็นรอบ เช่น 16.00 - 19.00 น. รอบแรก หมดแล้วจะนำเนื้อรออบใหม่มาเติม คือเนื้อที่พึ่งเซื้อดแล้วนำมาในรอบต่อไป จนถึงเวลา 05.00 น. แต่าถ้าตอนสายๆร้านขายเนื้อก็จะทยอยกลับกันหมด ถ้าอยากไดเนื้อสดๆ  ใหม่ๆ  ต้องไปให้มันถูกเวลา

         ถ้าเนื้อเหลือจะมีการเก็บรักษาด้วยวิธีการเก็บในตู้ปรับอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อจะทำให้เนื้อสดอยู่ตลาอดเวลา

  จากการสัมภาษณ์

(เนื้อวัว)

            จากเรื่องราวทั้งหมดที่พูดมาทุกคนคงรู้แล้วว่า ซกเล็ก มันคืออะไร ทำมาจากอะไร ทุกคนสามารถเลือกรับประทานได้ ตามใจ ส่วนใครที่สนใจอยากจะลองทำก็ดูวัตถุดิและขั้นตอนการทำข้างบนได้ ส่วนแหล่งซื้อขายก็บอกกันชัดเจนอยู่แล้ว สามารถเลือกซื้อหาได้

บรรณานุกรม

รินทร์  โพทธิจร.  เจ้าของร้านลาบยโส.  สัมภาษณ์, 7 ตุลาคม 2560.

สุนิสา  อาดำ.  ค้าขายเนื้อวัว.  สัมภาษณ์, 7 ตุลาคม, 2560.

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International.